Arte Cisoria es un tratado de arte culinaria, escrito en 1423 cuyo autor es el Marqués de Villena.
Empecé a trabajar en estos poemas en 1999. Algunos de ellos, y ya agrupados bajo este título, aparecieron en Vox Virtual, nº 13, en Diario de Poesía, nº 69 (diciembre 2004-marzo 2005), p 5-6 y en la Antología 23 chichos bahienses, Vox, 2004, páginas 93-97.
1
Nada,
nada tiene que ver con cuestiones de higiene:
la transpiración cae
en la masa del pan
cerca del horno a la madrugada
la sangre del dedo
apenas tajeado
sobre la paleta entera.
2
Ya estás cansado
tantas horas,
desde las cuatro o antes
tal vez al lado
de la noria
que no para;
y te pegás un tajo,
en cualquier lado
aguantando
el dolor, la sangre, el sarcasmo
de quien te lleva,
como siempre,
a la enfermería.
3
No es tanto el peso
de las botas de goma,
o el roce constante del mango
de plástico del cuchillo
o el tener que llevar el cabello atado
bajo la cofia blanca
(no sea cosa que
se vaya a caer un pelo):
es la humedad
sobre la ropa mojada,
la que molesta
cuando la sangre salpica.
4
Sobre la piedra húmeda
la hoja en círculos
deslizándose
dos o tres vueltas
de un lado y del otro;
y la yema del dedo todo
a lo largo del filo
empastada
con agua caliente y polvo
promiscuo de piedra
y acero
5
Los tubos de luz enceguecen
a esta hora y más
cuando uno llega tarde cansado y tiene
que agarrar el martillo y darles
a los animales seco
tratando de no romper el seso
mientras callados los viejos
terminan,
antes que enciendan la noria,
de afilar su cuchillo
en las piedras.
6
Como la hoja que
cuanto más horada
y penetra
y repasa
y se gasta
más se afila
y se afina
hasta que de ella no queda
prácticamente
nada.
7
No es común un toro blanco en la manga.
Ni tan inmenso,
ni tan hermoso.
Ocupa solo todo el cajón; y con él, el ritmo
monótono de los golpes
en la nuca se corta.
Cabecea, se mueve, se agita;
pero no cae.
Catorce veces. Al final,
hasta el capataz viene.
Recién ahora logran
colgarlo en la noria; y tienen
que llevar agarrada esa cabeza,
para que no se enganche en el piso,
para que llegue al sitio del degüelle,
desangre,
y se la corten.
8
Se te acerca despacio
el caballo sin recelo
te conoce
lo vas trayendo
le clavás
hasta el corazón el puñal;
se desangra lento
tambalea
al final
se le abren las patas
se cae.
Lo charquean después
y en bolsas
en pozos
ponen la carne
para que no se pudra
9
Por los potreros
de noche sin zapatos
entre chañares secos,
alambrados y desagües,
Elena perseguida
por el miedo y por un hombre
con un cuchillo en la mano;
entre las plantas de agropiro,
se queda ella con los chicos,
todos quietos y en silencio,
hasta que él se duerma
y la borrachera
se le pase.
10
Elena parte el pan
recién sacado del horno
de ladrillos las gallinas
pisotean las migas
embarradas y la sombra
de la parra seca,
deshaciéndolas
con sus patas
en el agua mansamente turbia
de la acequia;
con sus dedos
ajados
parte, Elena,
el tierno bollo
salado
para que Alvarito coma.
11
La lancha entre cabezas
secas escamas
espinazos
y Tobías magnífico
con su delantal
de plástico y su mujer
bajo la sombra
del sobretecho blanco,
desbordándose
de filetes limpios
la mesita
metálica.
12
Parece que el tajo no fue
seco y preciso; se ve
que el cuchillo no estaba
bien afilado. Una pena,
la carne de chivito queda
mucho más tierna cuando
no patalea ni grita y la sangre
cae en seguida en el tacho.
(Y es que se nota la diferencia,
se nota en la consistencia
al asarlo).
13
Hendir la hoja cada vez
hasta el más oscuro rincón
descoyuntando los huesos,
sin que se rompa la carne;
deslizar la pulpa despacio
con las manos para dejar
limpio el cartílago, la carcasa entera,
alas patas pechugas; sí,
fueron varias las navidades
hasta la madrugada deshuesando;
después lo rellenás
con ananá jamón nueces lo cosés
con hilo y lo dejás
listo para meterlo al horno.
14
Habría que terminar
de pelar la fruta;
¿y esa manzana que está,
así, como machucada?
¿la habrán dejado crecer
demasiado tiempo en su árbol,
o madurar al sol y podrir
bajo el calor áspero o algún
pájaro, tal vez
la habrá picoteado?
Habría que pelarla, cortar
lo poco o mucho que se pueda usar
y lo demás,
tirarlo.
15
Huecas carcasas
cartílagos
Leticia apila
en tierna
montaña
descoyuntada
(después tendrá
que retocar un poco
el esmalte en esa uña
que se ha quebrado).
16
“Una de las virtudes del fracaso es mostrarnos
que al final muy pocas cosas
dejan huella en el mundo”.
Pero quién sabe
si los tajos en la carne
con el tiempo
se borran.
17
Que las palabras descubran
inmediatamente las cosas
es algo
que raramente se da; más bien
se trepan unas a otras,
escondiendo entre sus letras
silencio, suciedad y olvido,
y se estrujan destilando
sangre, sopor o ensoñamiento
inocente del dolor
indiferente al tajo
indecente y al hedor:
filo y no cuchillo:
distancia respetuosa y no desprecio
incomprensible;
incertidumbre en vez de hartazgo
una cierta pena, y no la muerte;
naturales cambios
en vez de despedazamiento.
18
A cada hachazo
saltan en pedazos
las rodajas viejas,
abriéndose por entre sus grietas
la madera reseca.
Para la cocina económica
igual
esos pedazos
sirven;
sí,
son los mejores.
19
Cabría un dedo
entero en lo hondo
del tajo recién
abierto venciendo
el dedo el espacio
de la milimétrica
espesura de la hoja
entre esas fibras
cabría
si no estuviera lleno
de sangre
todavía
demasiado fresca.
20
Empuñándolo
como en un juego
como asentando el filo
sobre la carne
acariciando
como en la chaira de madera
la hoja,
estremeciendo la piel
bajo el peso
imperceptible
del cuchillo
dibujada lenta
la sangre
en un hilo.
21
El acero no se repara
al quebrarse
tampoco la carne
mal tajeada.
Ninguna enmienda es posible
sí la compensación:
una hoja nueva,
otro cabo,
y el propio,
en lugar
de algún cuerpo mal
despostado.
(1916)
Hubo una época, cuando ya se empezaba a retirar del trabajo (y de la vida) en que mi padre preparaba la cena. Trabajábamos, estudiábamos, nosotras. El empezaba a cocinar temprano, a la tarde, muy despacio.
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